Um goró que de tão bom nem precisa de mé

Dia 15 de dezembro de 2020 foi dia de pegar estrada para visitar os kiridos da Kiro

A Kiro é um switchel.

Em outras palavras, ela é uma bebida de nome alemão—ou quem sabe austríaco?!—mas que poderia muito bem ter nascido na África, no Caribe, ou nos Estados Unidos. É aquele famoso “goró sem mé”, pelas palavras de seus próprios fundadores. Isso porque, junto à ascensão das bebidas e drinks não alcoólicos, essa combinação de personalidade forte que leva vinagre de maçã, mel, gengibre e água vem ganhando notoriedade desde 2017.

Além das três versões hoje disponíveis para venda (maçã e jiquitaia, cupuaçu e cumaru, gengibre e mel), de carnaval em carnaval ela ganha edições e toques especiais. Do gin à cachaça, até kiro sour (uma espécie de cerveja) já incorporou esse líquido vibrante e refrescante. Tudo depende do humor, da inspiração e da disponibilidade da fábrica comandada pelo mestre kireiro Rodrigo Ribeiro.

Com uma fábrica de paredes roxas e produção extremamente controlada, a Kiro conseguiu transformar uma antiga banca de jornal na Rua Cônego Eugênio Leite em uma pequena, rosa e descolada loja da marca. Tão descolada que levou um de seus sócios-fundadores, Roberto Meirelles, a falar sobre o estabelecimento no The Stack, podcast da revista inglesa Monocle (ouça a partir do minuto 13:58) .

Nossa visita à planta de produção deles demorou tempo suficiente para nos encantarmos ainda mais com a marca. Nela, vimos uma organização e sinergia impecáveis. O Leeward Wang, sócio-fundador da marca, estava lá para nos receber junto ao Rodrigo.

Com passagem pelo Centro de Estudos em Sustentabilidade da FGV ele reforça nossa crença de que, para empreender positivamente no mercado de alimentos e bebidas devemos ter um senso crítico e de responsabilidade aguçado. Afinal, o neoconsumidor consome muito mais do que um produto — ele consome conhecimento.

Se aquela frase de efeito “seu passado te condena” é uma verdade, eu diria que no caso dos responsáveis por dar vida à Kiro, “seus passados lhes abrem portas”.

Isso porque além do Leeward vir com um olhar atento e sensível para as questões socioambientais que nos ameaçam hoje enquanto espécie, o Rodrigo—grande responsável por toda a pesquisa e desenvolvimento do produto—é um expert dos fermentados. Bioquímico de formação, antes de entrar para o time da Kiro ele se dedicava integralmente à Cura Conservas: projeto comprometido com o desenvolvimento sustentável da região amazônica a partir da pesca de manejo sustentável do pirarucu. Enquanto isso, Roberto Meirelles, além de cofundar a marca, também tem participação na vida da Inesplorato, empresa referência em curadoria do conhecimento.

Antes de mais nada, que fique claro: esse photo essay não é #publi tá?! É que de fato é encantador ver pessoas com tanta bagagem unidas numa empreitada #nadafácil.

Nada fácil pois montar, licenciar e gerir uma fábrica, introduzindo novos ingredientes de tempos em tempos — e novas ideias todo-santo-dia — torna o processo muito mais desafiador.

Pensa numa fábrica/laboratório.

Pronto. Essa é a Kiro.

Logo que entramos Leeward e Rodrigo já nos apresentaram as sementes de cumaru. Considerada a baunilha brasileira, eles nos contaram de suas propriedades e também peculiaridades: sabia que se ingerido em grandes quantidades o cumaru pode representar uma ameaça ao seu fígado?! (fica tranquilo, você tem que tomar muitas kiros com cumaru por dia—muitas MESMO—para que isso te ofereça qualquer tipo de risco!)

Nos paramentamos e seguimos.

Numa outra divisão estava armazenado o ouro: potes de mel, vinagre de maçã, gengibre (fresquíssimo vindo da Cooperapas) e um pouco de hibísco que havia sobrado de alguma das muitas edições especiais. Perguntei ao Leeward se o mel era algum mel especial. Sabe como é né?! Procedência, rastreabilidade, certificação, etc-etc-etc.

Sua resposta?!

“Para nós é gratificante que o mel seja mel e de um produtor que conhecemos”.

Eles, que buscam sempre comprar dos mesmos fornecedores no eixo São Paulo-Minas Gerais, contaram ainda que sofreram um aumento de 65% no valor do insumo com a pandemia.

Você deve estar se perguntando o porquê dessa afirmação do Leeward. Teria, afinal, como mel não ser mel? SIM! E em muitos aspectos. Mas para não nos prolongarmos e não nos tornamos um textão/artigo, assista esse episódio de Rotten (e entenda a raíz dessa resposta). Em suma, existe muito mel “que não é mel” no mercado. Além de haver muito composto que imita mel, essa série explica de maneira muito lúcida e didática a rede que permeia o sistema alimentar global, se aprofundando nas nuances do sistema de produção, processamento e venda de mel — das abelhas à comercialização.

Continuando nosso papo/tour, entramos no território do gengibre.

Ingrediente que vem da agricultura urbana da região de Palhereiros em São Paulo, esse é o artigo de luxo, orgânico, agroecológico e indispensável na produção da bebida. Seu suco — extraído a frio — é guardado praticamente a sete chaves dentro de uma geladeira.

Adendo aqui para contar que não só o gengibre vem de agricultura responsável, mas também o cupuaçu vem de agricultura familiar do sul da Bahia, o cumaru vem dos quilombolas e indígenas do Xingu, e a maçã vem da turma do Fruta Imperfeita. Saiba mais no site deles! Eles contam tudo.

Voltando ao gengibre…

Depois de quase mergulharmos no barril de suco fresco de gengibre, fomos levados para a área do maquinário.

Foi então que entramos na seara da tecnologia.

Rodrigo contou que eles fizeram um recente upgrade no maquinário da fábrica— tanto do tanque reator (onde se faz a mistura dos ingredientes) quanto do trocador de calor (que faz a pasteurização, tornando a bebida segura para consumo pós envase).

Esse investimento em maquinário permitiu uma eficiência na produção e hoje eles produzem—com a ajuda da Morgana, da Ana Cristina e do Renan—500 unidades por hora, sendo que ainda podem triplicar esse número. Contudo, gargalos existem. E o deles está na segunda parte da produção: envasadora, seladora e rotuladora.

“Cada vez que sobe a escala a gente precisa dimensionar a planta para nova demanda” explicou Rodrigo.

Agora, apesar de sabermos dessa dor deles, nada impede que os rótulos saiam todos impecáveis e recheados de boas informações. Uma rápida batida de olho no rótulo de uma kiro é suficiente para você saber exatamente de onde vieram os 4 ingredientes usados nela (os clean labels e seus contentamentos né gente!). Além do mais, de quebra você ainda recebe um discreto convite para fazer essa mesma visita que fizemos à fabrikiro.

Só não vê quem não lê.

Aliás, fica o puxão de orelha: leia rótulos!

Pausa para uma foto e agora fomos levados para a cozinha.

O tour acabou.

Mas as experimentações não. Ao invés do famoso café com bolo, nos ofertaram mel de cacau com gingerbread feito com o bagaço do gengibre dessa mesma produção que acabamos de te relatar.

ÓÓÓbvio que eles já pensaram em fazer uma Kiro com o mel de cacau. Mas o preço ainda torna o produto um tanto inviável, contaram eles. Já o gingerbread era um teste que virou mimo recebido pelos clientes que passaram pela Bankiro no final do ano.

Não pense que a degustação do mel de cacau veio desacompanhada de uma aula de regionalidades e cultura alimentar. Entendemos que o alto preço que se paga é por esse [o mel do cacau] ser um subproduto no processo de extração do cacau. Ele enrijece muito rapidamente e pode prejudicar a colheita do produtor (que já tem margens apertadíssimas para sua própria subsistência). Podemos falar disso num próximo webinar, que tal?!

Se acabamos nossa visita com gostinho de kiro mais?! Com certeza! Ao que tudo indica não teremos carnaval para experimentar a edição especial desse goró com mé :-) — ou será que mesmo sem carnaval eles vão preparar uma surpresa?!

Fiquemos de olhos bem abertos!

Aliás, agora que você viu — ou aprendeu — tudo isso, corre experimentar uma kiro. E se estiver em São Paulo vá até a bankiro garantir seu litrão! Não é #publi, é #amizade mesmo!