Restaurantes na nuvem I

O promissor modelo de food delivery — Parte 1

O setor de restaurantes acabou sendo extremamente afetado pelo distanciamento social imposto pela COVID-19. Enquanto muitos desses restaurantes correram para se adaptar à nova realidade dos deliveries e da experiência dentro da casa do consumidor, existe uma parcela significativa de negócios para a gastronomia que só viu aumento de demanda e, consequentemente, prosperidade no modelo implementado.

Pardon my English, estou falando das famosas cloud kitchens — ou dark kitchens, como às vezes também são chamadas — . Termo emprestado do inglês (o qual remete às nuvens de armazenamento de dados, as quais não necessitam de um lugar físico para fazer o negócio acontecer), ele se refere às cozinhas montadas já com o foco em delivery e experiência dentro de casa. O foco das cloud kitchens é a comida, nada mais do que a comida. Enquanto muitos estabelecimentos do food service se empenham em entregar experiência no salão, as cloud kitchens se esforçam para entregar qualidade, rapidez e satisfação dentro da casa do consumidor. Por isso, como mencionado acima, eficiência é a chave do negócio.

A tecnologia e os aplicativos de delivery são grandes aliados desse modelo. Eles não só abriram caminho para que consumidores aprendessem a pedir mais comida em casa (algo não tão comum ao brasileiro), mas também facilitam, hoje, a alta demanda de refeições em casa ou no trabalho.

No Brasil alguns negócios já começaram a chamar a atenção. Um deles é a Mimic. Responsável pelo delivery do Patties — os queridinhos hambúrgueres inspirados nos anos 20 — , e do café da manhã à lá Nova York do Botanikafé, a Mimic, fundada em 2019, cuida de todo o processo do delivery de seu cliente. São eles que preparam, embalam e entregam a refeição. Ou seja, são os responsáveis por contratar a equipe de cozinha exclusivamente para fazer a comida daquele determinado restaurante, e comandar todo o processo de food delivery: desde o pedido até a entrega final. Tudo que o restaurante parceiro deve fazer é ensinar a fórmula secreta e acreditar que o cliente ficará tão satisfeito quanto comendo in loco.

Seguindo uma linha diferente, vem ganhando bastante notoriedade o Papila Deli.Totalmente construído “na nuvem” e com menu comandado pelo chef Antonio Mendes, o Papila começou servindo apenas poke (tradicional prato havaiano) pela facilidade do alimento frio não sofrer muito com o transporte. Democrática e detalhista, conta com uma versão vegana saborosíssima de poke desde seus primeiros dias. Eles também sempre se preocuparam com aparência e detalhes de preparo: a montagem no “prato”, a combinação de ingredientes, o cuidado para que ingredientes molhados não amoleçam os secos (como é o caso da alga e das castanhas), dispensando aquela quantidade desnecessária de potinhos e saquinhos plásticos e, por fim, eles prezam pelo tempo de entrega (fator extremamente relevante nesse novo modelo de negócio). O que notamos, é que negócios que nascem e se voltam apenas para o delivery, possuem mais agilidade para se adaptarem e se atentarem a relevantes questões da vida contemporânea: embalagens, quantidade de ingredientes, desperdício de alimentos, entre outros fatores como treinamento de pessoal e gestão de pessoas dentro da cozinha (palco central do negócio).

Fora do Brasil as “cozinhas nuvem” são tidas como o investimento do século. Projeto iniciado na Índia, a Rebel Foods — maior cloud kitchen do mundo — foi recentemente avaliada em 525 milhões de dólares e planeja breve expansão para o Oriente Médio e Sudeste Asiático.

O movimento dessas cozinhas é um marco no cenário alimentar brasileiro. Não só pelas significativas mudanças de consumo que elas promoveram, mas também pelo maior acesso à comida boa e de qualidade que elas podem entregar. Já imaginou chefs da alta gastronomia oferecendo comida de qualidade e mais acessível à uma maior parcela da população?! Sem os custos fixos que envolvem manter um restaurante físico, os chefs podem ter muito mais liberdade para trabalhar alimentos locais, ricos e biodiversos. É um enorme benefício para a população — desde que haja consciência tanto da parte do restaurante: ao escolher embalagens, ingredientes e produtos, e conscientizar o cliente de como consumir e descartar responsavelmente tudo que entra em sua casa, quanto do cliente: de entender o balanço ideal entre pedir comida e cozinhar em casa.

Texto de Juliana Bechara Parente em colaboração com Food Ventures